Εάν είσαι στο ξεκίνημα της επιχείρησής σου στον χώρο της εστίασης, υπάρχουν κάποια πράγματα στα οποία πρέπει να δώσεις προσοχή. Αρχικά, θα πρέπει να έχεις υπόψην ότι από τα σημαντικότερα τμήματα του καταστήματος είναι η κουζίνα. Από εκεί ξεκινούν όλα και, αν υπάρχει οργάνωση και καλή ροή στην κουζίνα, η λειτουργικότητα του καταστήματος είναι σχεδόν εξασφαλισμένη.
Αν υπάρχουν προβλήματα στην κουζίνα, τότε η παραγωγή του φαγητού θα καθυστερεί, οι πελάτες θα είναι δυσαρεστημένοι και τίποτα δεν θα πηγαίνει καλά. Για να εξασφαλίσεις την ομαλή λειτουργία της κουζίνας, χρειάζεσαι τον κατάλληλο εξοπλισμό. Επίσης, θα σε συμβουλεύαμε να συζητήσεις για την οργάνωση της κουζίνας σου μαζί με τον σεφ, ο οποίος γνωρίζει καλύτερα τις απαιτήσεις της κουζίνας και θα είναι αυτός ο οποίος θα είναι υπεύθυνος για την κουζίνα και θα τη διευθύνει.
Κάθε επαγγελματική κουζίνα χωρίζεται σε κάποια τμήματα, το καθένα από τα οποία χρειάζεται και τον δικό του εξοπλισμό. Τα μέρη αυτά είναι το τμήμα καθαριότητας, η αποθήκη, το τμήμα της προετοιμασίας του φαγητού, το τμήμα του μαγειρέματος του φαγητού και το τμήμα του service που λέγεται αλλιώς και πάσο.
Το τμήμα καθαριότητας
Το τμήμα καθαριότητας είναι το τμήμα στο οποίο γίνεται ο καθαρισμός των σκευών, αφού οι πελάτες έχουν ολοκληρώσει το γεύμα τους, ώστε να επαναχρησιμοποιηθούν. Το τμήμα αυτό είναι πιο πρακτικό να βρίσκεται κοντά στην είσοδο της κουζίνας, έτσι ώστε οι σερβιτόροι όταν μπαίνουν στην κουζίνα για να αφήσουν τα σκεύη που είναι για πλύσιμο, να μην διανύουν μεγάλη απόσταση αλλά να τα αφήνουν όσο πιο γρήγορα γίνεται, για να μην χάνουν χρόνο. Για αυτό το τμήμα θα χρειαστείς λάντζες, και πλυντήριο πιάτων. Οι υγειονομικές αρχές συνήθως απαιτούν από τις επιχειρήσεις να έχουν νεροχύτη με δύο γούρνες κι ένα πλυντήριο πιάτων.
Η αποθήκη
Η αποθήκη μπορεί να χωριστεί και αυτή σε κάποια τμήματα. Αυτά είναι τα ξηρά τρόφιμα, τα τρόφιμα που χρειάζονται ψύξη και άλλα προϊόντα που χρειάζονται αποθήκευση, δηλαδή, πιάτα/ σκεύη, είδη μίας χρήσης και καθαριστικά. Χρειάζεται προσοχή στην τοποθεσία αποθήκευσης των απορρυπαντικών σε σχέση με τα τρόφιμα, ώστε να μην υπάρχει κίνδυνος διαρροής. Ένα παράδειγμα είναι ότι ποτέ δεν τοποθετούνται απορρυπαντικά ή άλλα χημικά υγρά πάνω από τρόφιμα.
Στην αποθήκη θα χρειαστείς ράφια για να τοποθετείς όσα θέλεις να αποθηκεύεις. Για την αποθήκευση των τροφίμων που χρειάζονται ψύξη θα χρειαστείς επαγγελματικά ψυγεία και καταψύκτες. Επιπλέον θα χρειαστείς μία παγομηχανή.
Προετοιμασία Φαγητού
Η προετοιμασία του φαγητού είναι το στάδιο όπου το φαγητό αφού έχει καθαριστεί (όπως τα λαχανικά), τεμαχίζεται ή πολτοποιείται ή περνάει όποια άλλη διαδικασία είναι απαραίτητη για να είναι έτοιμο έτσι ώστε να μαγειρευτεί. Σε αυτό το στάδιο χρειάζονται αρκετές ηλεκτρικές συσκευές και σκεύη. Θα χρειαστεί ένας τουλάχιστον ανοξείδωτος πάγκος και σε κάποιες περιπτώσεις, εάν είναι μεγάλη η κουζίνα και το κατάστημα έχει συνήθως μεγάλο φόρτο εργασίας θα χρειαστεί κι εδώ ένας νεροχύτης, πέρα από εκείνους στο τμήμα καθαριότητας. Κάποιες συσκευές που χρειάζονται είναι μίξερ, μπλέντερ, βραστήρες.
Μπορείς να δεις αν υπάρχουν κάποια προϊόντα που ταιριάζουν στην επιχείρηση σου στα επαγγελματικά μας προϊόντα.
Μαγείρεμα Φαγητού
Το μαγείρεμα είναι το τελευταίο στάδιο της διαδικασίας παραγωγής φαγητού. Εδώ θα χρειαστούν σίγουρα κάποιοι φούρνοι. Ανάλογα με το είδος της επιχείρησης μπορεί να διαφέρει το είδος του φούρνου που θα είναι το κατάλληλο. Κάποιες από τις συσκευές που μπορεί να χρειαστείς είναι επίσης εστίες, φριτέζες και γκριλιέρες.
Service/ Πάσο
Το πάσο είναι το μέρος όπου οι μάγειρες τοποθετούν το έτοιμο πιάτο για παράδοση στον πελάτη, ώστε να το παραλάβουν οι σερβιτόροι και να το σερβίρουν. Το σημείο αυτό πρέπει να είναι κοντά στην έξοδο έτσι ώστε να μην χάνεται πολύτιμος χρόνος αλλά να φεύγει κατευθείαν το φαγητό για σερβίρισμα. Όταν υπάρχει μεγάλος φόρτος εργασίας είναι καλό το φαγητό να τοποθετείται σε σαλαμάνδρα ή στόφα, ώστε να διατηρεί τη θερμοκρασία του και να σερβίρεται στον πελάτη όπως πρέπει.
